CHOUX


Dès l’Antiquité, le chou se répand dans le bassin méditerranéen.
Jusqu’à l’époque de César, on le mangeait « en tige », comme les brocolis. On commence ensuite à le consommer « pommé », en grosses têtes. Croisements et hybridations ont donné, au fil des siècles, les nombreux types de choux que nous connaissons aujourd’hui.
On en dénombre à présent plusieurs centaines d’espèces.
Dans le groupe des choux pommés classiques, on distingue habituellement les choux à feuilles lisses (ou choux cabus), tels le chou blanc, le chou vert, le chou rouge, et les choux à feuilles cloquées, comme le chou de Milan.
Le chou blanc fait partie de la famille des crucifères comme les autres choux. Riche en nutriments, ce légume d’hiver est très peu calorique. Il s’agit d’un chou pommé qualifié de « cabus », ses feuilles étant lisses et étroitement superposées. Facile à cultiver en raison de sa grande capacité d’adaptation au froid, le chou potager est l’un des illustres membres de la famille des crucifères. Malgré son nom, ses feuilles lisses sont vert pâle à
l’extérieur tandis que celles de l’intérieur sont blanches. Sa saveur est plus douce que le chou rouge.
Les atouts du chou : il est riche en fibres, en antioxydants, en vitamine C (200g de chou cuit couvre 40 à 50 % du besoin quotidien), il stimule le transit intestinal et diminue les risques d’apparition de cancers.
Le chou blanc se déguste cru ou cuit.
Retirer ses premières feuilles et le couper finement pour le savourer en
salade.
Blanchies quelques minutes dans de l’eau bouillante, les feuilles de chou blanc seront plus digestes. Elles seront également plus faciles à farcir.
Très polyvalent, le chou se déguste aussi bien râpé en salade que cuit en ragoût (une bonne potée !), sans oublier la célèbre choucroute préparée à partir de chou fermenté. Dans le coleslaw américain, le chou blanc est accompagné de carottes râpées, raisins secs et de mayonnaise. Un peu d’huile de sésame et de vinaigre de riz lui donneront une saveur japonaise. Mais en dehors de ces recettes notre imagination est limitée face au chou blanc ! Voici quelques idées pour redécouvrir ce légume :
Chou

CHOU BLANC

CHOUX de BRUXELLES

CHOU RAVE

Le chou rave est un légume que l’on consomme le plus souvent en hiver.
A la récolte, le chou rave est une boule surmontée de tiges et de feuilles
Riche en fibre et source de potassium et de vitamines C et B9, il est intéressant pour la santé
Il peut se consommer cru en salade ou cuit. Il se marie bien avec les pommes de terre et les carot

CHOU ROUGE

Le chou rouge fait partie de la famille des choux « cabus », à l’aspect lisse et luisant. Il est rond ou ovale, jamais très gros. Sa couleur rouge foncé provient de pigments anthocyaniques bleus et rouges. Selon la nature du sol sur lequel il pousse, il peut varier du rouge-fuchsia au rouge violacé en passant par le pourpre. Riche en nutriments, ce chou bien pommé gagne à être cuisiné tout au long de l’hiver. Plus doux et plus tendre que les autres choux, il se consomme facilement cru, en salade.
Préparation : Retirer les premières feuilles du chou rouge, le couper en quatre afin de pouvoir retirer plus facilement son cœur dur, puis l’émincer finement, s’il est destiné à être dégusté cru.
Cuisson : Cuit, le chou rouge devient bleu-violet. Afin de préserver sa belle couleur, il doit être cuisiné avec un trait de vinaigre blanc, de cidre ou de vin. Le chou rouge est délicieux en soupe. Cuisiné à la poêle ou en cocotte, il aime être associé à des lardons ou bien de la saucisse fumée (de Morteau par exemple). Il accompagne volontiers les volailles (poulet, pintade…), le canard ou un roti de porc.
En salade, il se savoure par exemple à la mode du Nord, avec des harengs fumés. Il apprécie également être associé aux pommes, raisins secs, noix et au roquefort.
Pendant des siècles, le chou a aussi été un médicament. Il avait, dans l’Antiquité, la réputation de chasser la mélancolie. Grecs et Romains en mangeaient pour lutter contre les effets de l’ivresse. De nos jours, dans tous les pays où le chou est l’aliment de base, la fréquence des cancers et des maladies cardiovasculaires est moindre. Le chou, en effet, combine une richesse en fibres et en antioxydants (vitamine C et carotènes) avec d’autres substances protectrices, ce qui en fait un aliment particulièrement protecteur.